아메리카노의 유래

커피 이야기를 해줄게...커피의 역사는 이것이 정설이다...하는게 없이 그냥 인구에 회자 되는게 마치 사실인양 받아들여지는것 같아.

아메리카노에대한 유래도 마찬가지인데...많은 사람들이 알고 있기를...미국 사람이 보기에 이태리 사람이 먹는 에스프레소를 먹어보고 너무 진하고 써서 촌스럽게 물을 타서 먹은게 바로 아메리카노라고 카더라...

이건 사실이 아니고... 미국에서 커피를 마셨던건 역사가 참으로 오래되었어. 죠지워싱턴 대통령때도 마셨다고 하니까... 미국 사람들이 커피를 많이 즐겼는데 2차대전이 발발하면서 아프리카 등지의 커피 산지로부터의 물류 시스템이 막히게 되어 커피 수급이 미국에 원활하게 공급이 되지 않았고 그나마 공급되던 커피는 군수물자로 군인들에게 우선 공급되었던거야. 왜냐하면 커피 카페인의 각성효과로 군인들에게 커피를 많이 먹도록 한것이지.

그러다보니 민간인들이 커피를 마시기가 힘들어지고 가격도 비싸지게되어 물을 타서 먹었다고 해. 이것이 아메리카노 가 된 것이라고...

아래 그림은 커피의 맛과 향을 만들어 내는 로스팅이야

커피 이야기 계속 해줄게^^*

커피의 경제와 스타벅스

더하우스1932 카페에서 커피를 팔면 돈을 얼마를 벌까? 아메리카노 한잔의 원가는 얼마지?

흠...민제가 얼마 버는지는 며느리도 모르는 비밀이고... 스타벅스가 아메 한잔팔면 얼마 벌까... 는 생각해 볼 수 있지...

한국 스타벅스는 커피원두가 전부 미국 시애틀에서 로스팅된것이고 이것을 선박으로 한국으로 보내는거야. 오는데만 2-3주 걸리고 통관시간까지 하면 대략 한달은 넘은 커피를 내려 마시는것이니 신선한 커피라는 생각은 버려야지.

그럼 미국 본사는 산지에서 직접 딜을 해서 커피 생두를 사니까 엄청 싸게 사겠지...이 가격 더하기 로스팅한것을 진공포장해서 한국 배송까지 하는 비용... 내가 추측하기에 킬로당 5-6천원 정도지 않을까 싶어. 그럼 1킬로에 50잔 정도 내릴수 있으니... 커피원가는 1백원...많이 잡아도 1백5십원 정도가 아닐까 싶어. 일회용 용기 비용 50원...하면 원가 2백원... 헐..그럼 4천5백원짜리 아메 원가가 2백원? 마진율이 95프로가 넘는 이런 장사가 있나?

마진율의 함정이야... 재료비 비중은 엄청 낮지만... 그래봐야 한잔 팔아 4천3백원 남아... 액수 자체가 얼마 안되지...백잔 팔면? 4십3만원...

스타벅스는 매출의 13-16프로를 임대료조로 건물주에 지불한단다. 인건비 내야하고... 각종세금...

스타벅스 매장당 영업이익률...매출에서 원가와 관리비를 제외한 비율이 몇년전 7프로대에서 최근 9프로대야.

스벅은 하루평균 매장당 음료를 450잔을 팔고 한달 평균 매출은 9천정도...

1억 매출이라고 해도...세전 이익은 월 천만원이 안되네? 스벅 매장 평균면적이 80평인데...인테리어 비용이 못해도 3-4억은 들것이고...초기 투자비용을 언제 뽑는데?

미국 스벅 영업이익률은 23프로... 우리나라 스벅이 그렇게 장사가 잘되어도...그닥 남는게 없다는거지...

2위인 투썸은 스벅의 1/5 매출... 답없는거지...

나도 궁금했어... 스벅이 개인이라면 장사하지 말아야지... 근데...한국 스벅의 주인 신세계 같은 대기업에서 9프로대 영업이익은 결코 적은 액수가 아니라는거...그리고 신세계 그룹내 이마트

Ssg푸드 등이 스벅을 상대로 자기 식구끼리 먹고사는 매출이 3천억... 신세계가 스벅을 키워야 하는 충분한 이유야. 

스벅의 로고는 Siren 사이렌...우리가 경보음으로 얘기하는 그 사이렌이야..세이렌이라고 하고... 그리스 신화에 나오는 상반신 여자 하반신 물고기 형상의 마녀야. 마녀가 한명이 아니라 떼로 다니니 단수가 아니라 복수 Sirenes...아름다운 노래로 지나가는 배를 유혹해 선원들을 죽이는...무서운 마녀야...

친구가 커피향에 유혹을 느끼는건 세이렌의 마법에 걸려서...친구야..조심해^^

복잡한 커피 이름

“에티오피아 예가체프 콩가 허니 내추럴 G1”

커피 이름이야...성민제...이렇게 쉽고 간단하지 않고 커피 이름은 엄청 긴데... 이게 대체 뭐냐구...

에티오피아는 아라비카 종류 커피의 원산지 격인 커피의 고향 대접을 받는 나라이고 고지대에서 밀도가 높은 고급 커피로 유명하지. 예가체프 커피는 워낙 유명해서 마셔본 친구들이 많을텐데...지역이름이야...현지 발음은 이르가체프...라고 한다고 해. 워낙 넓은 지역이라서...이 지역 내에서 콩가라는 지역 커피 라는 의미이고...

커피는 단단한 커피 생두가 사진에서 보는것처럼 달달한 과즙이 있는 체리껍질에 쌓여있거든...이 과육껍질을 어떻게 벗겨내냐...하는 처리 과정이 커피맛에 큰 영향을 주게 돼.

그냥 말리게되면 마르면서 체리껍질의 달달한 효소가 발효를 하게 되는데... 이 달달함이 커피 생두에 그대로 전해지면 좋겠지만 이것을 흡수하는 능력이 생두마다 다르고 발효되면서 마치 된장이 발효되는듯한 부정적인 맛도 함께 나온단다.

그래서 이부분을 물로 씻어내어 깔끔한 맛을 강조한 것이 워시드...

일부 남기고 자연 건조한 것이 내추럴인데.....과육의 당도를 얼마나 남기느냐에따라 단맛을 강조한 '허니' 처리 방식을 사용했다는 의미야.

G1은 등급으로...각 나라마다 최상 등급을 표시하는것이 다른데..케냐커피는 AA, 콜롬비아는 수프리모...라고.. 나라마다 등급표시가 다르단다.

에티오피아G1 등급은 최상급으로 300그램당 결점두가 3개 미만이어야하고 스페셜티 커피 점수 기준으로 100점 만점에 86점이 되어야하는 아주 좋은 커피야. 그 아래 등급은.. G2, G3.. 이렇게 내려가겠지?

참고로 커피의 국제 등급은 SCA...Specialty Coffee Association 에서 정한 스페셜티 등급이 가장 좋은 것이고 그다음이 프리미엄..그다음이 커머셜... 그다음이 below 스탠다드, 오프 그레이드로 등급이 매겨져..

스타벅스 등에서 쓰는 커피 등급은 중간인 커머셜..익스체인지 등급이라고도 해. 더하우스1932는 스페셜티 등급 커피를 위주로 쓰고 있고..간혹 프리미엄까지는 사용하기도 해.

스페셜티가 워낙 고급인데...그중 더 고급이 마이크로랏...그리고 각 나라마다 대회 입상한 COE는..마셔본 걸로 감격해야 하는 만나기 힘든 좋은 커피야.

우리 친구들은 ... 나한테 워시드 방식 처리된 커피가 입맛에 맞는지...아니면 내추럴 방식이 맞는지... 관심가지고 한번 맞춰봐. 워시드 처리된 커피는 산미가 강조되고 맛이 깔끔하단다. 내추럴 처리된 커피는 단맛이 강조되고 묵직한 바디감이 좋아.

성민제를 커피 이름처럼 붙이면 '성 충청북도 자연분만 173' 라고 ...ㅡㅡ

“커피는 갓볶은게 맛있다?”

커피콩을 볶지 않은 것을 생두 Green bean라고 하고 볶아서 내려먹을 수 있는 콩을 원두 Whole bean라고 불러.

로스팅은 커피가 제대로 맛을 낼 수 있도록 만드는 정말 중요한 과정인데...내 생각으론 커피맛의 가장 중요한 요소는 생두의 품질이고.. 생두에서 잠재된 맛을 만들어내는데 70프로는 로스팅에서 결정된다고 생각해. 그 다음 중요한게 어떻게 내렸나...하는 추출 과정에서 결정되는 것이고..

그런데 모든 음식이 갓 만들었을때가 가장 맛있지...밥도 금방해서 김이 솔솔 나는 밥에 시원한 김치 얹어 먹으면 정말 최고잖니.

커피콩도 금방 볶은 것이 가장 맛나다고 생각들을 많이 하고 어떤 카페에서는 '오늘 로스팅한 커피'라고 선전 문구를 붙여놓는 곳도 보았어. 무식해도 이런 무식한 카페가 없다고 생각해.

커피는 갓볶은게 맛이 거칠어. 그 이유는 생두를 볶으면서 만들어진 이산화탄소가 많이 포함되어 있기 때문이야. 적어도 2-3일은 지나야 이산화탄소등의 가스도 빠지고 숙성이되어 제대로 괜찮은 맛이 나오게돼. 통상 5-7일은 숙성을 시키게 되지. 디개싱 Degassing을 한다..고 그러지. 그러니 어느 카페에서 오늘 볶은 원두로 커피를 내려준다면 그 카페는 가지 말아야지.

갓볶은 커피의 맛은? 좀 드라이한 느낌과 끝에 쌉쌀하고 텁텁한 거친 느낌의 맛이나... 로스팅 된 원두가 두주일정도 지나면 공기와 접촉으로 산패가 되면서 맛이 변해서 이런 원두는 아까워도 팔지말고 버려야 하는데...산패된 커피는 담배를 씹을때 느낌처럼 쓰면서 안좋은 맛이나게 돼.

원두의 시간에 따른 맛의 변화는 사실 그렇게 크게 두드러지지 않아 보통 사람들은 못 느끼게 되기도 하는데 제대로 된 카페라면 바리스타들이 추출하면서 먹어보고 추출 셋팅도 잡으면서 원두상태가 판매해도 되는지 판단도 하게되지.

커피를 좀 강하게 볶으면 쓴 맛이 강조되면서 이런 부정적인 맛들이 좀 가려지게 되는데.. 어떤 카페들은 좀 쓴맛이 나도록 볶아서 나쁜맛들을 가리고 오래된 커피도 그냥 쓴단다...다 돈이니까 말이야...

커피원두는 밥이랑 달라서 갓볶은 것은 맛이 없다^^*

커피의 신맛 단맛 쓴맛

커피에는 어느 종을 막론하고 쓴맛 단맛 신맛은 다 있단다. 세가지 맛의 밸런스가 잘 잡혀야 맛있는 커피가 되지. 예를들면 산미가 뛰어난데 단맛이 안 받쳐주면 맛있다 볼 수 없고 쓴맛도 단맛이 받쳐주지 못하면 카카오처럼 쓰겠지만 단맛이 있으면 다크초컬릿 맛이 나겠지.

에티오피아, 과테말라, 콜롬비아, 브라질, 케냐 등등 각각의 커피콩이 가지고 있는 독특한 매력점은 분명 있고 그 커피가 내 줄 수 있는 최고의 향과 맛이 잘 발현되고 밸런스가 잡히도록 로스팅 프로파일을 잡고 적절한 추출을 하는것이 예술 이라고 할 수 있지.

어려운 일이고 이런과정에서 변수조절요소가 많아 재미가 있고 커피는 매력이 있어. 여러 다양한 플레이버가 잘 조화를 가지도록 하는것이 중요하단다.

커피가 사람을 닮은것같아. 모든 사람에게 선한면이 있는 반면 악한면도 있잖니. 이타심이 있으면 이기심도 있고 배려와 양보가 있으면 독선과 욕심도 가지고 있지. 이런 성향들이 잘 밸런스가 맞아 조화를 이루면 좋은 인간관계가 형성되고 그안에서 자기발전이 이루어지지만 돈 권력 지위 등으로 힘의 균형이 무너지면 갑질 등의 인간 본연의 야수본능이 표출되어 커피처럼 거친맛이 발현되는것 같아.

사회시스템의 권위가 이런 인간본성의 균형잡힌 발현을 잡아주는 역할을 해야하고 조직의 리더는 이런 인적관리요소를 이해하고 시스템을 잘 운영해야 하겠지.

갑질 진상짓 진상직장동료 진상친구 진상가족 통제에도 응용해 볼 수 있을것같아. 사람이 나쁜사람 일수도 있지만 시스템의 어느 부분이 무너져서 밸런스가 안잡힌 행태가 발현되는지 말야..

근데 커피의 단맛같은 역할을 하는게 사람에겐 측은지심 아닐까.. 어쨌든 커피나 사람이나 밸런스가 잘 잡혀야 최고^^*

 커피이름에 일본 기생? 게이샤 커피

커피 맛은 로스팅에서 대분분 결정된다는 이야기를 여러번하였는데... 커피 생두가 가지고 있는 매력을 최대한 살리는 로스팅 프로파일을 찾아야 한다는 이야기였고 그렇다면 커피 맛은 생두의 품질이 가장 중요하지. 로스팅이나 추출은 이런 훌륭한 품질의 맛을 살려내야 하고...

커피 생두 등급을 매기는 미국 스페셜티 커피 협회에서 정해진 기준으로 점수를 매겨 80점 이상이되는 훌륭한 커피를 스페셜티 등급이라고 불러. 이보다 더 고급은 마이크로랏...COE 몇 등...이런것도 있고...

고급커피 종류의 대명사는 하와이안 코나 라든지 자마이카 블루마운틴 등 이었는데..최근엔 사람들이 파나마 게이샤 커피를 최고로 쳐주지...그중에서도 에스메랄다 농장 게이샤

읭? 커피 이름이 일본기생?

우리가 '게이샤'란 이름을 들으면 당장 일본 기생이 냉각나겠지. 공리가 주연했던 영화 '게이샤의 추억'도 연상되고...

그런데 커피 게이샤는 에티오피아 마을 이름이야. 일본기생과는 전혀 상관없는... 게샤..혹은 겟샤...빌리지라고 한다고 해. 현지 발음이니 그것을 영어로 어떻게 표현하느냐의 문제지. Geisha 혹은 Gesha 라고 쓰기도 해.

워낙엔 에티오피아 출신 이지만 파나마로 건너가서 더 향미가 풍부한 커피로 재탄생 된 것이지. 파나마 에스메랄다 농장주가 일찌기 게이샤의 훌륭함을 알고 재배를 시작하였는데... 빛을 보지 못하다가 2004년에 대회 출품되었는데 심사위원들 모두 하늘에서 내려온 커피라는 극찬을 하며 만점 가까운 점수를 받았다고 해.

그후 사람들의 주목을 받았는데 소량만 생산되니 시장원리에따라 가격이 급등했지. 통상 스페셜티 등급 커피 생두 가격은 커머셜등급의 두배에서 세배정도인데...파나마게이샤 좋은 것은 스페셜티 커피의 열배에서 스무배정도 생두가 비싸단다.

커피한잔에 1만5천원 정도면 싸게 먹은 것이고 2만원정도가 보통이야. 이걸 나는 9천원에 팔았는데... 어떤 사람이 가짜라고 하더라... 진짜 파나마 에스메랄다 농장것이었는데... 물론 가성비가 좋은 약간 저렴한 에티오피아 게이샤...과테말라 게이샤도 있지.

그럼 게이샤가 그렇게 좋아? 스페셜티 커피를 자주 마시지 않았으면 구분하기는 힘들어. 맛이란게 혀에서 감각적으로 느낀걸 인지해서 훈련된 기억으로 판단하게 되니까 말이야,.. 하지만 뭔가 고급진 맛이라는건 추상적으로 느낄수 있지. 베리류, 파인애플 같은 상큼함과 자스민 향이나는 차 같은 느낌이 들어.

워낙 산미의 퀄리티가 좋고 화사한 향이 뛰어난 커피라서 쓴맛이 나오도록 로스팅하지 않고 밝게 라이트 로스팅을 하게되어 언뜻보면 산미가 강조된 듯 하지만 통상적인 커피에서 찾기 힘든 화사함이 있단다.

어디선가 게이샤 커피를 파는것을 보면 파나마 든 가성비 좋은 다른 게이샤든...'나한테 주는 선물이야' 라는 마음으로 한번 먹어보기 바래. 명품 커피와 명품 휴식을...

어떤 맥주병에서 읽은 글 '싸구려 맥주를 마시기엔 인생은 너무 짧다' 라는걸 봤는데...똑같이 '싸구려 커피를 마시기엔 인생은 너무 짧다'

블렌딩 커피? 싱글 오리진?

통상적으로 우리가 먹는 커피는 여러 종류의 생두가 섞인 '블렌딩'커피란다. 그런데 예를들면 에티오피아 예가체프 를 다른 종류의 원두와 섞지 않고 그냥 내려먹으면 '싱글 오리진'이라고 하지.

싱글오리진 커피가 무언가 부족한게 아닌데도 굳이 블렌딩을 하는 이유가 무얼까? 크게 두가지란다.

첫째는 싱글 오리진에서 찾기힘든 내가 나타내고자하는 커피 향과 맛을 표현하고자 하는 이유야. 블렌딩은 두가지 섞는 곳도 많고 셋 혹은 네가지 정도를 섞는데...굳이 다섯가지까지 섞는 곳은 흔치 않단다. 그럼 블렌딩 맛이란? 예를 들면 브라질 커피는 마일드한 부드러움이 일품이야. 버터리한 묵직한 바디감과 한참을 남는 애프터도 좋지. 그것만도 충분히 즐길만 하지만...어찌보면 일차원 적인 맛이라고 할 수 있지. 맛이란게 복합적이면 더 스펙트럼이 넓어져 무언가 꽉 찬 느낌이 난단다.

물론 모두 조화를 이룰때 이야기지. 좋은 맛이 나쁜 맛으로 가려지는 조합이라든지 좋은 맛끼리 충돌을 일으키면 좋은 블렌딩이 안되지. 브라질의 마일드함에 화사한 시트러스 계열의 과일의 풍미를 더하기 위해 에티오피아를 블렌딩한단다. 너트류의 고소함을 더하기위해 과테말라를 더하기도 하고 상큼한 산미의 콜롬비아를 더하기도 하고...

파란색 하나만도 좋고 노란색 하나만도 좋지만..두 색을 섞으면 초록색이 되잖니... 파란색의 특징과 노란색의 특징이 있지만 전혀 다른 색이 되는거지. 어떤 생두가 블렌딩 되었는지..그리고 그 비율은 얼마씩 되는지는 그 로스터만의 비밀이란다.

블렌딩의 두번째 이유는 원가 절감이야. 커피 공급이 안정적인 브라질을 섞으면 공급이 안정적이고 따라서 가격도 안정적이어서 가성비가 좋으면서 맛의 변동성을 줄일 수 있지. 또한 상대적으로 비싼 아라비카 생두에 가격이 싼 로부스타 종을 섞으면 원가도 많이 낮출 수 있으면서 에스프레소의 바디감을 묵직하게하고 크레마를 잘 뽑아낼 수 있는 잇점도 있단다.

'문블렌딩' 들어봤니? 문 대통령이 노무현 대통령시절에 청와대 참모로 있으면서 근처 부암동에 있는 '클럽 에스프레소'라는 커피집에 자주 들르면서 요구해 만들었다는... 에티오피아, 과테말라, 콜롬비아, 브라질...네가지를 블렌딩한거지. 이걸 이 커피숍 주인 마은식씨가 메뉴로 내세우면서 뉴스를 타고 전국에 퍼지게 된거지... 한국 사람이 구수한 숭늉을 좋아하잖니... 그 입맛에 딱 맞는 구수하면서 바디감이 뛰어난 블렌딩이야.

커피를 대단히 잘하는 로스터리 카페를 가면 자신만의 블렌딩을 여러개 만들기도하는데...아침에 어울리는 블렌딩, 여름에 어울리는 블렌딩..등이 따로 있으니... 커피를 좋아하는 사람들에겐 정말 행복하게 선택의 자유를 누릴수 있는거지.

사람도 블렌딩 할 수 있으면...그런게 가능할려나...유전자 블렌딩...? 에이...사람은 싱글 오리진...

커피의산미?

친구들은 신김치 좋아해? 그럼 산미가 강한 커피는? 호불호가 나뉘는 부분인데... 커피의 산미는 요즘 불고있는 '스페셜티'등급의 커피의 매력을 살리려면 강조되는 것이고 스페셜티 커피의 유행은 제3의물결...이라고도 불린단다. 이전엔 산미가 그닥 강조되지 않았어.

커피의 제3의 물결이 있다면 당연히 제1, 제2의 물결이 있었겠지...

제1의 물결이란...커피가 어떤 종류의 생두냐 구분없이 그저 사람들이 여러 형태로 커피를 대량 소비하던 초기적인 형태야. 예를들면 자판기 커피, 커피믹스, 인스턴트 등으로 대량소비가 이루어진 시기란다.

그러다 스타벅스같은 대형 커피 전문점들이 등장하면서 이제 소비자들이 커피 맛의 차별성을 알게되는거지. 이게 제2의 물결이야.

그런데..사람 입맛이란게..한번 고급화가 되면 더 맛난것을 찾게되지 절대 하향으로 옮겨가지 않는단다. 더 고급의 커피를 찾다 지금은 고급 '스페셜티'등급이 너무 일반화되어 스페셜티 커피가 더이상 스페셜 하지 않게 되었어. 더하우스1932만해도 스페셜티 등급 아래는 아예 취급을 안하니... 이게 제3의 물결이야.

스페셜티 등급은 고급커피라서 가격이 비싸지...가격이 비싼 커피를 마시는 이유는? 매력이 있기 때문이야. 커피를 너무 다크하게 로스팅해서 탄맛이 강조되면 커피의 화사한 매력이 가려진단다. 로부스타나 싸구려는 화사한 부분이 없으니 당근 좀 다크하게 로스팅 해야하지만...비싼 스페셜티를 그렇게한다는건...잘못된 것이고 매력점을 살려야지.

밝은 화사한..시트러스 계열의 상큼함이...예컨대 산미의 긍정적 표현이란다. 그런데 산미라도 레몬의 쏘는 산미가 있다면 오렌지의 기분좋은 산미도 있지...문제는 '단맛'이 산미를 받쳐주는지..의 정도가 커피가 산미가 있음에도 기분좋게 마실수 있는가를 결정하게 돼. 그것은 생두의 품질, 그리고 로스터의 역량과 바리스타의 추출능력에 달렸어.

산미있는 커피를 안좋아 했다면 그 이유는 *맛있는* 산미가 있는 커피를 못 마셔서 그럴수도 있어. 레몬은 싫지만 오렌지나 파인애플을 싫어하는 사람은 별로 없잖니. 산미있는 커피... 한번 진짜 맛있는...밸런스 좋은 산미의 커피 매력을 느끼면 친구들은 커피의 제3의 물결에 올라타서 즐거운 서핑을 하게 되는거야.

그렇게 본다면...산미를 강조한 커피는 호불호..기호의 문제라기보단 시대의 흐름속에 가장 진화된 첨단의 맛 이라고도 해석할 수 있는 여지가 있어. 단순히 산미가 좋은 커피의 유행이라는 일차원적 요소가 아니라.. 그런 커피를 생산하는 농장의 품질관리, 구매상들의 능력, 로스터와 바리스타의 역량, 소비자의 업그레이드 된 기호가 모두 어우러져 이런 제3의 물결 이라는 커피 문화를 만드는 것이지.

제3의 물결..다음엔 제4의 물결이겠지?

전에 소개했던 게이샤 커피를 맛나게 먹을 수 있는 곳 중 하나는 연남동의 그라피티 커피숍이야. 국가대표 바리스타 이종훈 바리스타가 운영하는 곳인데 게이샤 커피를 아주 밝고 산미를 강조시켜 매력적으로 내리는 곳이야. 한번 가볼만한 곳으로 추천해.

커피맛을 표현하는 언어

"커피가 맛있다".. 라고 보통 이야기하면 되는데.. 바리스타들은 이정도로 이야기하면 안돼. 맛있으면 어떻게 맛있는지.. 얼마나 맛있는지 분석적이고 정교하게 이야기 할 수 있어야 품질평가와 관리가 된단다.

예를들면 산미가 명확하고 베리 같다.. 라고해도 베리면 스트로베리 아사이베리 블루베리 라즈베리..등 많은데.. 정확히 얘기할 수 있는 센서리 스킬과 표현력이 중요하단다. 그런데 문제는 일반인은 이런 표현에 익숙해 있지 않아 이해가 가지 않아서 한국어 인듯한데 소통이 안된다는 것이지.

두가지 이슈가 있는데... 첫째, 표현 방식과, 둘째, 표현의 정교함이 있단다. 표현이 분석적이고 정교해야 하는것은 센서리 스킬의 영역이니 훈련이 필요한데 표현의 방식은 언어의 문제라고 생각해.

커피맛을 평가하는 프로토콜이 있는데 미국 스페셜티 커피 협회에서 만든 플레이버 휠에 표시된 내용을 따른단다. 이것을 더 정교하게 만든게 미국 카운터컬쳐라는 회사이고 사진에 있는 것이야. 이런 프로토콜을 이해하는데는 맛을 얘기하는 방식에 있어서 미국과 한국이 많이 다르다는 것을 알아야 할 듯해. 언어에 녹아있는 정서가 다르니까...

예를들면 한국사람은 '구수하다'라고 맛의 속성을 얘기 하는데...영어엔 우리말 '구수하다'에 적합한 표현이 없고 속성을 얘기하기보다 It tastes like chest nut. 같이 구체적인 예를 통해 느낀 구수한 맛을 표현하는 등... 서로 표현 방법이 달라. 그러니 미국식으로 얘기하면 한국분들은 사기친다고 한단다.

예를 들면 에티오피아 예가체프 코체레 라는 커피 맛을 '자스민 향을 가지고 블루베리와 살구의 맛, 아몬드와 카카오닙스의 고소한 여운이 따라온다'라고 얘기하면 어떤 손님은...뻥치시네 커피에 블루베리 맛이 어디 있다고...사기치지마! 라고 얘기 하는 손님이 있단다. 우리 메뉴에 씌인 커피 맛 설명이 거짓말이라고 자기 블로그에 쓴 손님이 있었어.

다른 문화 다른 언어의 커피 맛 표현방식으로인한 웃지못할 오해지. 사실 커피에서 블루베리 맛이 나지는 않는단다. 그런 뉘앙스가 있다는 것이지.

미국에서 커피맛을 얘기하는 스탠다드를 여기에 익숙해지고 훈련을 받은 바리스타들은 이해하지만 어떻게 우리 일반인들이 알아듣게 설명하는것도 바리스타들의 몫이겠지.

파인애플 향미가 게이샤에 있다고 내가 얘기하면 난 누군가에겐 거짓말장이가 되는거야...실제 커피에서 파인애플 맛이 나지는 않거든...^^*

그러니까...친구들이 민제는 멋지고 스타일리시하고 시크한 매력이있다..라는 식으로 속성을 얘기하는데... 미국식으로 하면 '민제는 조지클루니같아'. 라고 하면 미국 사람들은 알아듣는단거지... '느낌 아니까~'. 여기에 '뻥치시네! 민제랑 조지클루니랑 1도 안 닮았는데'라고 얘기할 게 아니라 서로의 표현 언어가 다르구나..정도로 이해하면 될 듯 해.

조지클루니의 의문의 1패..ㅜㅜ

인스턴트 커피와 동서식품

아래 사진같은 곳에서 커피 마시면 좋겠지?

이태원의 맥심플랜트 라는 곳이야. 인스턴트 커피인 맥심 커피를 만드는 회사...동서식품에서 부지를 매입하고 2년여에 걸친 기간을 계획해서 아주 잘 만든, 건물 전체가 카페인 곳이야. 한번 가 볼 만 한 곳이야. 한강진역 근처에 있단다. 이곳을 방문해서 커피를 마시고 이태원 역 방향으로 걸어보면서 힙한 곳에서 맛난 저녁을 먹으면 최고겠지? 한번 해봐봐. 가을이 오잖니. 가을에 만나는 뉴트로 갬성^^* 한강진역 근처에 공영주차장도 있단다. 코로나 백신은 다 맞고..^^;;

우리나라 커피산업의 대표주자...라고 하면 당연히 스타벅스를 떠올리기 쉽지만...사실은 우리나라 커피업계의 가장 큰 손은 동서식품이란다. 주로 인스턴트 커피로 접할 수 있는 회사인데...자존심을 지키고 싶었는지...이태원에 플래그십이라 할 만한...돈 버는것과 거리가 먼 화려한 커피전문점을 만들고...'맥심플랜트'라고 이름을 붙인 거지..

우리나라에 동서식품이 있다면 세계 최강 커피 거인은 테이스터스 초이스로 유명한 스위스의 네슬레가 있어. 네스카페, 네스프레소... 너무나 멋진 조지클루니가 선전 하고 있는 바로 그..ㅎㅎ

네슬레가 블루보틀까지 사들였지. 게다가 네슬레는 미국 스타벅스에 8조원의 자본까지 투자했어. 세계 커피산업의 트렌드는 어떻게 변할지가 예견되는 돈의 흐름...ㅡㅡ 커피는 진화하고 있단다... 예전엔 사람들의 기호에의한 진화였다면...지금은 자본의 힘으로... (정치적인 스토리도 있는데...나중에 얘기해줄게^^*)

그럼 인스턴트 커피는 언제부터 사람들이 마시게 되었을까... 정확한 기록은 없지만...1906년 정도에 과테말라 주재 벨기에 대사인 조지워싱턴이 처음 만들었다는 썰이...미국 초대 대통령 조지워싱턴과는 동명이인..ㅡㅡ

그러다..세계1차 대전때 군인들의 각성효과를 위해 인스턴트커피가 대량만들어 졌다고 해. 그 땐 그냥 전쟁터에서 커피를 즉석에서 쉽게 마시는 것만에도 감사하게 느꼈겠지만 맛은 기대할 수 없었다고..ㅡㅡ

그러다 스프레이 건조 방식으로 인스턴트 커피가 제조되고 맛도 향상되었다고...

우리나라 커피시장은 작년 기준 10조 시장 이라고하고 매년 20퍼센트 가까운 성장을 해왔다고 해. 그런데...시장을 보면 인스턴트 커피시장은 점차 쇠퇴하고 고급 커피 전문점 시장이 급격히 커지고 있단다. 한국시장은 스타벅스가 키워놓은 부분이 크다고 볼 수 있지.

내가 커피 창업을 하려는 사람들에게 꼭 하는 말이 있단다... 한국 커피 시장이라는 파이가 커진다고...그 숫자가 나타내는 규모만보고 커피시장에 뛰어들지 말라고...그 파이는 스타벅스의 파이이지... 개미들의 파이가 아니라..

네슬레에 조지클루니가 있다면..동서식품엔... 안성기 옵파가 있지^^* 국군장병들이 좋아하시는 맥심은 이 맥심이 아니라 그 맥심 필독서.^^*

커피의 양반과 평민

커피세계에도 양반과 평민 집안이 있단다. 양반집안은 아라비카 종족들이고 평민집안은 카네포라.. 대부분 로부스타 종이라고 부르지.

아라비카 집안은 본관은 에티오피아인데 일찌기 홍해를 건너 아라비아 반도의 남단 예멘의 모카 항으로 건너가 세력을 유럽과 중앙아시아로 확장시켜 번영의 기회를 만들었으니 아라비카 라는 이름을 가지게 되었단다.

이 집안 사람들은 성격은 화려함을 나타내는 표현력이 뛰어나고 달달한 인간미도 갖추었을 뿐 아니라 묵직함도 함께 지녀서 밸런스가 좋은 중용의 도를 따르고 있단다. 후에 여러 지역에 자리를 잡아 아프리카, 라틴 아메리카 등 떼루아 특성에 맞게 자기 문파의 차별성을 잘 발전시켰지.

그렇게 잘난 것이 많지만 성격이 까다로워 꼭 해발 700미터 이상 높은 곳에서만 거주하고 넘 더워도 넘 비가와도 싫어하고 적당히 그늘도 있어야 잘 산단다. 그런데 몸이 약해.. 병충해에 잘 걸리기도 해.

영어 typical에서나온 티피컬한 티피카종과 우아한 불란서 이름을 가진 Bourbon 부르봉 족 혹은 버번이라 부르는 종족이 원조인데 카투아이 카투라 같은 돌연변이가 더 잘난 넘이 많단다. 티피카 혈통을 가진 넘들 중 하와이 코나 자마이카 블루마운틴 같이 잘난 넘이 있지만 지금은 게이샤 족이 에티오피아에서 파나마로 이주후에 자손을 잘 키우고 훈련시켜 2004년 올림픽에서 세계신기록을 갱신한 금메달리스트를 배출하고 최고 명문 집안으로 알려졌단다.

로부스타 종은 영어 robust가 뜻하는 것처럼 강인한 체질을 갖추었고 쉽게 병에 걸리지 않아. 성격도 소탈해서 낮은 저지대 다운타운에서 살아도 행복하고 더워도 에어컨 없이 잘 지낸단다. 병에 잘 안걸리는 이유는 아라비카에비해 두배나 많은 카페인을 가진 체질 때문이지.

성격이 좋은 반면 별 재주가 없고 그저 구수함만 가지고 자기표현력이 부족해서 주연 배우로 활약은 못하고 블렌딩에 섞여서 바디감을 높여주고 크레마를 진하게 만드는 엑스트라 역할을 하거나 대부분은 단역 배우로 인스턴트 커피를 만드는데 쓰인단다.

커피가 사람처럼 계급없이 평등하다면 커피는 매력이 없었을거야. 다행히도 커피는 표현력이 뛰어난 아라비카가 70퍼센트정도로 우세하고 있어 다양한 맛을 볼 수있어 다행이야.

*사진은 일본 교토의 %ARABICA라는 독특한 철학과 디자인을 가진 카페야..

신이 내린 씨앗 커피?

지난번에 커피의 양반이 뭐라 그랬지? 아라비카야.

에티오피아에서 아라비아 반도로 건너갔다는..

이 시기가 7세기 정도 된다는데, 이땐 종교가 사람들의 정신세계를 지배하고 있을때잖니... 아라비안 반도의 머슬림국가에서 먼저 커피를 즐기게 된거지... 머슬림 사람들은 커피를 마시며 '그리스도인들은 와인같은 정신을 혼미하게 만드는 술을 마시는데...우리는 정신을 맑게하는 커피를 마신다' 라고 하며 즐겼다고 해.

그런데 종교간 갈등이 심하다보니 머슬림이 즐기는 커피를 그리스도인들이 즐길수가 있나...오히려 배척당했지...'악마의 씨앗'이라고 말이야...ㅜㅜ

16세기경 교황이었던 클레멘트8세가 커피를 먹어보니 이게 기막힌 음료였던거야. 머슬림만 먹는건 말이 안되고 금지된 음료가 되어서도 안되겠다고 생각한거지. 그래서 '악마의 씨앗인 커피를 마시려면 악마를 속여야겠다' 라고 생각했는데...어떻게 했게?

커피에게 세례'를 준거야. 그래서 새로 태어난 커피를 그리스도교인 유럽인들이 즐길 수 있게 된 것이지. 교황의 재치가 없었다면 더 긴 시간이 흐른 후에 커피가 퍼졌겠지...

커피를 마시지 않던 나는 정말 궁금하더라...커피가 절대 맛있는 음료가 아닌데...쓰기만하고...근데 어떤 커피를 교황이 마셨기에 반하게 되었을까..말이야. 그래서 커피 매력을 찾으려고 많이 노력했어. 토할때까지 커피를 수십잔을 마셔보기도 하고...내가 마셨던 쓰기만 한 커피는 싸구려 잘못 만들어진 커피였고... 커피는 제대로 만들면 정말 매력있는 음료라는 걸 나중에 알았지...

신이내린 씨앗이라는 커피를 마시면 신이들려서 미래를 내다보는 능력이 생기려나?

*그림속 인물이 바로 그 클레멘트8세

라떼와 라떼아트

음... 커피 이야기를 오랜만에 들려줄게. 내가 요즘은 초콤 시간이 나서..^^;;

라떼 좋아하지? 에스프레소에 우유를 뜨거운 스팀으로 데워 부드럽게 거품 형태로 만든것을 잘 부어 만드는 것인데, 에스프레소에 스팀된 우유를 많이 섞고 위에 고운 거품이 얇게 덮인 것이 라떼, 에스프레소에 스팀우유가 적게 섞이고 위에 약간 거친 거품이 두껍게 올라간것이 카푸치노(특히 드라이 카푸치노), 스팀우유가 더 적게 섞이고 아주 정말 고운 우유거품이 아주 얇게 올라가 진한 커피의 맛을 조금더 강조한 것이 플랫화이트야.

전체적인 양으로 치면 라떼>카푸치노>플랫화이트 순으로 양이 적어진단다. 커피숍에가서 바리스타를 좀 골탕 먹이려면 친구 두명이 가서 한친구는 라떼를 시키고 다른 친구는 카푸치노를 시켜봐봐. 그 두가지를 확실히 차이나게 만들어 줄줄 알아야 그래도 바리스타라고 할 수 있단다. 알바생 정도는 할 수 없는 어느정도의 훈련과 실력이 필요해. 그런데 대부분의 카페에서 제공하는 카푸치노는 wet 카푸치노라고 그냥 라떼와 비슷한 우유거품을 얹는데... Dry 카푸치노는 고운 우유거품을 섞고 그 위에 거친 우유거품을 두껍게 얹기 때문에 라떼 아트같은 그림그리는 것은 안되지.

나는 라떼를 시키면 꼭 라떼 아트가 잘 되어있는지 본단다. 라떼 아트를 잘 하려면 우유를 스팀으로 거품을 만들때 아주 고운 벨벳같고 윤기가 잘잘 흐르는 거품을 만들어야 아트가 잘 그려지는데 이렇게 고운 우유거품 만들기가 정말 정말 어렵단다. 바리스타들도 경력이 좀 되어야 잘 할 수 있어서 흔히들 젖소 한마리 정도 잡아야 제대로 된 그림이 나온다고 하지.

내가 라떼 아트를 보는 이유는 바리스타의 실력이 어느정도인지 보는 하나의 잣대가 될 수도 있지만 사실 아트가 잘 그려질 정도로 우유거품의 질이 좋으면 라떼 맛도 정말 좋게 된단다. 그리고 마셨을때의 입에 머무는 텍스쳐가 아주 부드럽게 느껴지지. 아트가 그려지지 못할 정도로 거품 질이 나쁘면 라떼 맛도 좋을수가 없게 되.

간혹 라떼를 뜨겁게 해달라는 고객들도 많은데... 이런... 라떼를 뜨겁게 하려면 우유를 뜨겁게 덥혀야 하는데... 65도 정도가 넘어가게 되면 우유 비린내가 나기 시작하고 라떼 맛이 좋게 될수가 없지... 라떼는 뜨겁게 마시는게 아니야... 라떼를 뜨겁게 달라는 손님이 있으면 우유를 뜨겁게 거품을 만들 수는 없으니... 최대한 라떼 잔이라도 뜨겁게 덥혀놓고 그 잔에 라떼를 서빙하는 수 밖엔...

어떤 라떼 아트가 잘하는 거냐구? 제일 초보가 하는건 그냥 하트... 밋밋한... 일단 아트는 우유와 커피의 흑백 명암구분이 뚜렷해야해. 그리고 그 하트가 결이 있다... 하면 왕초보는 아니지... 로제타가 결이 있는 로제타이고 찌그러짐이 없이 잔에 꽉차게 그려지면 더 실력이 있는 것이고 튤립처럼 밀어넣기가 되면 경력이 좀 되는 실력있는 바리스타라고 할 수 있어. 친구들도 라떼를 주문하면 라떼 아트 실력으로 바리스타의 실력과 라떼의 맛을 유추해 보기 바래.

라떼는 말야..' 시크릿 가든이라는 드라마에서 현빈과 하지원의 거품키스가 나오는 장면을 기억하는 친구들이 많을텐데... 그걸 따라하고 싶으면 라떼를 시켜야 할까? 아니면 드라이 카푸치노를 시켜야할까?

흠.. 라떼건 카푸치노건 거품키스 상대가 없다구? 그럼 그냥 에스프레소로 인생의 쓴맛을 감상하는 수밖에..ㅡㅡ 이번 생은 망했으니 다음 생앤 현빈으로 태어나는 걸로..ㅡㅡ

무질서의 법칙

커피에대해선 과학 역사 감성..이야기 거리가 참 많은데... 오늘은 과학의 법칙과도 관련된...

내가 카페를 운영하면서 자존심을 가지고 싶은 부분은 커피의 맛 이었어. 첨엔 쉽게 생각했던 커피가 공부하면 할수록 어렵더라구...커피는 모든걸 한번에 보여주지않으니..매력이 철철 넘친달까...한번에 다 안보여주는 얄미운 까칠한 매력이...ㅡㅡ

카페에서 제공되는 커피맛은 일관적인게 정말 중요한데...엔트로피법칙 은 경영에도 커피숍에도 적용이 되는듯해서... 두서없는 얘기를 해볼게.

내가 품질관리 과목에서 강의했던 얘기인데.. 질서가 있는 상태에서 무질서로 이동하게되고 그 반대 방향으로는 절대 저절로 이동하지 않는것이 엔트로피 법칙이야. 아침에 셋팅해 놓은 에쏘머신 추출이 저절로 빨라지거나 느려지거나 제맛이 나오지 않게되지. 능력있는 바리스타는 이걸 계속 맞추는 노력을 해야하는데 경력이 5년이상된 바리스타들도 쉽게 하기 어려운 일이야.

자전거를 타면 넘어지지 않기위해 계속 페달을 굴려야 하는것처럼...계속 노력을 해야지.

정돈되고 잘 굴러가던 매장과 기계도 저절로 말썽을 일으키고 사랑하던 사람들 사이에도 증오가 생기게되지. 서로 좋은 마음으로 시작했던 인간관계에 갈등이 생기잖니. 이상한것이 아니라 너무도 자연스러운 자연법칙이라는 생각이야.

엔트로피증가법칙...높은 곳에서 낮은 곳으로 물이 흐르는것과 같아. 낮은 곳의 물을 높은 곳으로 흐르게하는 노력없이는 질서 평온의 상태를 유지하는 것은 불가능 하지. 무질서의 문제를 불평하거나 갈등의 문제에 스트레스 받을 일이 아니야. 갈등이 생기는건 너무나 자연스러운 일이니까.

커피맛을 일관되게 유지하기 힘든 것처럼 좋은 인간 관계라는게 노력없이 절대 저절로 유지되지 않는다는거지. 지치지 않고 끊임없이 시지프스신화 처럼 반복적인 지루한 노력이 필요한 듯 해.

예전에 경영학 교과서에 성공 사례로 나왔던 기업들.. 코닥 모토롤라 제록스..등이 이젠 실패 사례로 나오는 것보면.. 잘 쌓아 놓은 공든탑이 무너진단 것이지..

자전거를 넘어지지 않기위해 끊임없이 페달링 해야한다고 했는데.. 우리 인생이 그런것 같아. 그런데... 힘들면 넘어져 보는것도 괜찮더라구^^;;